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【調味添加類】

添加劑

塔 塔 粉－酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮化糖漿之用，於蛋白打發時添加，增強韌性。

改 良 劑－用在麵包配方內可改善麵包之操作性、體積、組織及柔軟性、延緩老化保存期限之提昇。

酵    素－是一種複合球蛋白,其使用優點：改變麵粉原料品質；改善麵糰操作性,並提高成品得率；增加麵包體積及柔軟度,延長保存期限，約二個星期，冷凍保存約二個月。

泡 打 粉－(BP)發粉，基本作用為使產品膨大，可改善產品組織顆粒及每一個氣室的組織，使蛋糕組織有彈性，麵糊的蛋白質增加韌性，防止氣室互相沾黏，蛋糕組織更細密，保存於加蓋密閉之罐內，置於陰涼處乾燥處即可，不須冷藏。

小蘇打粉－呈細白粉末狀，遇水和熱或與其它酸性中和，可放出二氧化碳，一般用於酸性較重的蛋糕及小西餅配方中，尤其於巧克力點心中使用，可酸鹼中和，使產品顏色較深。

阿摩尼亞－受熱即分解為二氧化碳和水，在麵糰內溫度升高即開始膨脹，一般用在含水份少的產品中，如餅乾、泡芙、沙其瑪、油條。

快發酵母粉－呈微小顆粒狀，用量為新鮮酵母的1/3，可使麵包饅頭等點心類產品發酵的酵母。不透光密封冷藏保存約一年；酵母與糖作用後，產生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱後，酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張，即產生膨大效果.應保存於不透光容器內，置冷藏庫。

新鮮酵母－顏色為灰白色,呈塊狀，用作麵包、饅頭發酵的膨大劑，使用時直接捏碎加入麵團攪打，冷藏保存。

鹽－在配方中可增加產品的甜度，不會使人食後生膩，可作為調味料及增加麵糰的韌性和彈性。

乳化劑－(SP)可幫助油、水攪拌過程易於融合、乳化，不會油水分離，可使麵糊比重降低，蛋糕品質獲得改善 。

鹼 粉 油－

奶油安定劑－

軟 化 劑－

各式香料

香    料－香草棒 肉桂粉 丁香粉 薑粉 荳蔻粉 薄荷葉 巴西栗葉 迷迭香 乾燥蔥末 俄力岡葉 山艾香草粉

果餡醬料

果 醬 類－草莓,藍莓,奇異果,杏桃,紅莓,橘子,蘋果,檸檬.

櫻桃派餡－用紅櫻桃或黑櫻桃做成的果醬,可用來製作派、塔、鬆餅的內餡，或裝蛋糕及夾心。

耐烘烤果餡－果醬是用澱粉芶芡，用來做烘烤產品時不會像果膠類果醬遇熱變稀而流失。

鳳梨酥餡－以鳳梨、冬瓜經熬煮加入糖、麥芽等材料作成似軟糖狀,用來作鳳梨酥及台式月餅等糕點，也有調味成梅子、哈蜜瓜、草莓、藍莓等口味之水果餡。

芋頭餡－以蒸熟芋頭加糖、麥芽、豆沙、香料作成,用來作中點芋頭酥及蛋糕夾心裝飾很受歡迎，因甜度低所以保存期限很短,做好應盡快食用。

各式豆沙餡－由白鳳豆、紅豆、綠豆等材料經熬煮後加糖及麥芽、再調入各種不同口味材料製成的豆沙餡,U.3有添加奶油及不加油兩種。

調味粉料

可 可 粉－去除巧克力中的油脂研磨製成粉狀,可混合在餅乾、蛋糕、或灑於西點蛋糕表面增加風味及裝飾,可可粉不含糖,分高脂、中脂、低脂。

咖 啡 粉－即是即溶咖啡粉,可溶解於熱水中製作咖啡果凍、蛋糕、冰品等。

蔬菜粉末－由乾燥蔬菜製成粉末狀,適用在餅乾、蛋糕、麵包、中點類。  

乾果糧罐類  

杏仁粉、片、粒－杏仁粉常用在蛋糕及派類內餡。杏仁粒用在冰箱小西餅及巧克力球。杏仁片作餅乾、蛋糕、裝飾、用途很廣。

開心果仁－去殼後經熱水燙過去薄膜，顏色鮮綠可作為蛋糕及巧克力之裝飾。而只去殼者則常用來添加在餅乾麵糰中,增加香味及色彩。  

松子－一般為生松子，未經調味加入蛋糕中需先烤熟,口感鬆軟適合製作西點蛋糕,但成本較高。

椰子絲,粉－品質良好,乾燥的椰子粉必須是純白,不含變黃結塊或有黑點、如感覺太濕或太軟,表示含水份太多容易酸敗發霉,最好貯藏於低溫、乾燥處。

核桃仁－以顆粒大小分1/4、1/8或整粒,依使用需要採購,使用前可先烤焙以增加香味及脆度,常添加於餅乾、蛋糕及製作派類餡料。

葵花籽、南瓜籽－作為麵包表面裝飾,加入餅乾或重奶油蛋糕內,風味香而不甜,是價廉物美的食材。

橙皮、蜜之果－蜜餞水果或橙皮可以加入蛋糕、西點、餅乾及各種小西餅,增加產品風味。

各式葡萄乾－是最富有營養的一種脫水水果,能增進熱能恢復疲勞,含多量維他命A、B1、B2、可幫助人體生長和健全消化系統，含鐵和銅,孕婦、兒童、產婦及貧血患者應多吃。

麥片－一般又稱燕麥片,用於製作高纖餅乾及雜糧麵包、派底增加香味及口感。  

黑紅綠櫻桃－櫻桃大多產於歐洲,而台灣皆屬美國或其他國家進口,瓶裝的裝飾用櫻桃可作糕餅裝飾、雞尾酒等,分有梗及無梗櫻桃,浸於稀糖液並有黑色, 紅色及綠色。  

椰漿－

小洋梨水蜜桃－以糖漬罐裝貯運、水蜜桃及大洋梨為對切片狀,而小洋梨則為整粒,作為烘焙產品表面裝飾、夾心或餡料之用。  

冷凍蔓越莓藍莓－

杏桃乾－有些許酸味和甜味,是以杏桃乾燥而成,可切成小丁加入餅乾麵糰或蛋糕麵糊糰中,直接食用亦可。

夏威夷豆－  

胡桃－

糖漬栗子－  

蔓越莓乾－

糖霜飾材

防潮糖粉－  

防潮可可粉－  

鏡面果膠－

杏桃果膠－

金粉－  

金箔－

銀珠－

蠟蠋－

杏 仁 膏－由煮熟之脫皮杏仁粒加糖粉及蛋白製成,用來作蛋糕有保濕作用及香味,亦可拿來作蛋糕裝飾。

食用色素：水性 油性

巧克力類

巧  克  力－由可可、可可脂和砂糖等製成,再添加其它調味材料,可製成苦甜、牛奶、等口味巧克力。

裝飾巧克力－市售現成品,有多種口味及色系,搭配蛋糕裝飾方便省時。

軟質巧克力－巧克力加入糖漿煮成粘稠狀,可當調味、淋醬、冰品、抹醬、夾心。

調味巧克力磚－由可可脂、糖、奶粉加顏色香料製成草莓、檸檬、薄荷等口味,可刮成薄片裝飾蛋糕。一般為國內製造。

苦甜巧克力－由不同的巧克力漿混合其他材料製成苦甜、牛奶巧克力。可可脂含量越高品質越好。分調溫及非調溫。

白 巧 克 力－由可可脂加糖、奶粉製成,因沒可可成份,所以作成白色巧克力。

鈕扣巧克力豆－製成鈕釦大小操作方便不須切碎,為調溫巧克力,大部份是進口。

耐烘烤巧力豆－加在餅乾麵糰或磅蛋糕內烘烤不會溶化.,增加口感及價值感。

霜飾巧克力米－用食用色素加糖及巧克力作成彩色小米狀,沾蛋糕裝飾或冰品裝飾。

巧克力粉－

巧克力豆－

調溫巧克力－

調酒汁類

卡魯哇:咖啡酒 橙皮酒 白蘭地 蘭姆酒 巧克力酒 白酒